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去除汤中怪味可通过焯水去腥、香料掩盖、酸性中和、吸附杂质、高温煮沸五种方法实现。具体操作需根据异味来源选择针对性措施。
针对肉类或海鲜的腥味，冷水下锅焯煮是关键。生肉表面血水和脂肪氧化产物是主要腥源，煮沸后撇除浮沫能去除80%以上异味物质。禽类建议加姜片、料酒同焯，贝类需用盐水浸泡后再焯，可破坏腥味分子结构。
八角、桂皮等芳香料能覆盖轻度异味。草果所含的桉油精可分解硫化物异味，白芷中的欧前胡素能中和脂肪酸败味。使用时香料包需提前干焙激发香气，羊肉汤可加小茴香与花椒1：1搭配。
柠檬汁或食醋适用于碱性异味。汤中胺类物质遇酸会形成无味盐类，建议每升汤加15ml柠檬汁或5ml白醋。番茄的果酸还能分解动物性蛋白产生的组胺，特别适合处理冷藏过久的肉汤。
纱布包裹茶叶或竹炭能吸附游离异味分子。绿茶多酚与腥味醛类可发生缩合反应，活性炭则能吸收汤中三甲胺等小分子物质。建议煮沸10分钟后取出吸附包，避免释放单宁酸导致汤色发暗。
持续沸腾能挥发低沸点异味物质。研究发现100℃以上可分解60%的己醛等腥味成分，但需注意补充蒸发水分。压力锅炖煮能使异味物质热解更彻底，尤其适合处理内脏类食材。
建议搭配使用上述方法，如焯水后加香料同煮。选用新鲜食材是根本，处理冷冻食材可提前用淡盐水解冻。煲汤过程中保持水面微沸状态，避免剧烈沸腾导致乳化脂肪氧化。最后调味前可冷藏撇除表层凝固油脂，能显著提升汤汁纯净度。若异味持续不散需警惕食材变质可能，不建议继续食用。
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