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焯菜，就是在烹调蔬菜时，预先用沸水煮烫一下的常见“工序”。它不仅可使蔬菜的口感更脆爽，去掉其中的涩味，在保证营养的同时，还能够降低农药残余含量，提高食用安全性。
“焯”是单纯的“煮一下”吗？不是。如何焯菜以提高蔬菜美食的质量，不妨来看看。
火力要旺
充足的火力可以一直让水保持沸腾状态。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。
时间要短
如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可将其捞出。
冷水降温
焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后易产生热氧化作用，造成营养素的损失。因此，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其再快速过一遍冷开水。
注意：焯过蔬菜的水不能食用。有人觉得焯完菜的水倒了很可惜，但焯菜水中溶解有草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质，把焯菜的水吃下去，绝对是弊大于利的事情。
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何洁
副主任医师
