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做酸奶时加入炼乳可以提升甜度和奶香，同时增加蛋白质与钙质含量。炼乳的作用主要有调节口感、补充营养、促进发酵、改善质地、延长保质期。
炼乳含糖量较高，能中和酸奶的酸涩感，使成品更符合大众口味。浓缩牛奶的焦糖化成分还能赋予酸奶特殊风味，适合儿童或嗜甜人群。需注意控制添加量，避免摄入过多糖分。
炼乳保留了牛奶中的优质蛋白和钙质，与酸奶中的益生菌结合可形成双重营养补充。每100克炼乳约含7克蛋白质，能弥补部分家庭自制酸奶因过滤乳清导致的营养流失。
炼乳中的乳糖可为乳酸菌提供额外发酵底物，加快酸化过程。但过量添加可能抑制菌种活性，建议按酸奶原料奶重量的5%-10%添加，与菌粉同步放入灭菌后的原料中。
炼乳的粘稠特性有助于增加酸奶的绵密感，减少乳清析出。特别适合用脱脂奶制作酸奶时改善口感，成品更接近市售希腊酸奶的醇厚质地。
高糖环境能抑制部分杂菌繁殖，添加炼乳的自制酸奶冷藏保存时间可延长1-2天。但需注意糖分可能促进酵母菌生长，开封后仍需尽快食用。
制作时可选用无糖炼乳减少糖分摄入，糖尿病患者建议用代糖调整甜度。发酵完成后冷藏静置4小时以上口感更佳，搭配新鲜水果食用能平衡甜腻感。注意炼乳含乳糖，乳糖不耐受者应控制摄入量，或选用水解乳糖的配方奶粉替代部分炼乳。自制酸奶需保证器具消毒彻底，发酵环境保持40℃左右恒温，避免杂菌污染影响品质。
曹剑
副主任医师
