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鱼肉属于高蛋白食物，每100克鱼肉蛋白质含量通常在15-25克之间，主要受鱼类品种、生长环境、捕捞季节等因素影响。
不同鱼类蛋白质含量存在显著差异。金枪鱼、三文鱼等深海鱼类蛋白质含量可达20-25克/100克，高于淡水鱼类。鲫鱼、草鱼等常见淡水鱼蛋白质含量约15-18克，罗非鱼等养殖鱼类因生长周期短，蛋白质含量略低。
鱼体不同部位蛋白质分布不均。鱼背肌肉纤维紧密，蛋白质含量高于腹部；鱼尾因活动频繁，肌肉蛋白含量比鱼头高约10%。加工时剔除的鱼骨、鱼皮会使实测蛋白质含量提升。
野生鱼类因持续游动，肌肉发达，蛋白质含量比同品种养殖鱼高3-5%。生态养殖投喂高蛋白饲料的鱼类，其蛋白质含量可接近野生水平。网箱养殖密度过高会导致鱼类活动减少，影响蛋白质积累。
冰鲜鱼蛋白质含量稳定，冷冻鱼在解冻过程中细胞破裂会导致部分蛋白质流失。常温存放超过24小时的鱼，蛋白质在酶作用下分解为氨基酸，检测数值下降但实际营养未完全损失。
清蒸、白灼等低温烹饪能保留90%以上蛋白质，油炸会使表面蛋白质变性凝固。长时间炖煮虽使部分蛋白质溶于汤中，但人体对汤内可溶性蛋白的吸收率比固态鱼肉低40%。
建议每周摄入300-500克鱼类，优先选择清蒸、烤制等健康烹饪方式。搭配维生素C丰富的蔬菜可促进鱼类中铁元素吸收，避免与浓茶同食影响蛋白质消化。特殊人群如痛风患者应控制高嘌呤鱼类的摄入量，术后恢复期可增加低脂高蛋白鱼类的食用频率。购买时注意观察鱼眼清澈度、鳃部鲜红度等新鲜度指标，冷冻鱼需-18℃以下保存以维持蛋白质品质。
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李渊
主任医师
