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脱水蔬菜干保留了大部分营养成分，但部分水溶性维生素会流失。脱水蔬菜的营养价值主要取决于加工工艺、储存条件和蔬菜种类，常见脱水方式有热风干燥、冷冻干燥和真空干燥。
脱水过程中水溶性维生素如维生素C和B族易受热破坏，冷冻干燥技术能较好保留。脂溶性维生素A、D、E、K相对稳定，胡萝卜素在脱水胡萝卜中仍可保留80%以上。选择低温脱水工艺的产品能减少营养损失。
钙、铁、锌等矿物质在脱水后几乎不会流失。菠菜干含铁量可达新鲜菠菜的90%，钾元素在脱水土豆片中保留率达95%。矿物质耐高温特性使其成为脱水蔬菜的优势营养素。
脱水使膳食纤维浓度提升3-5倍，100克香菇干含膳食纤维31克，是鲜菇的5倍。但部分可溶性纤维可能在加工中降解，不可溶性纤维基本不受影响，对肠道健康仍有促进作用。
多酚类、类黄酮等抗氧化物质保留率约60-80%，冻干草莓的花青素含量可达鲜果的75%。番茄红素在脱水番茄中因水分蒸发反而浓度升高，具备更强的抗氧化能力。
复水蔬菜体积恢复70-90%，但细胞结构破坏导致口感偏软。维生素C复水后损失可达50%，建议用浸泡水一同烹饪。脱水洋葱复水后硫化丙烯含量仍保持抗菌功效。
合理食用脱水蔬菜可补充日常营养，建议优先选择冻干工艺产品，避免高温油炸型蔬菜脆片。搭配新鲜水果补充维生素C，将脱水菌菇、海藻等用于煲汤能充分释放矿物质。注意密封避光保存防止营养氧化，开封后建议1个月内食用完毕。控制每日摄入量在20-30克，可作为登山、航海等特殊场景的营养补充来源。
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