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鱼汤去腥效果最佳的材料主要有生姜、料酒、白醋、香叶、陈皮五种。这些材料通过中和腥味物质、掩盖异味或促进腥味挥发发挥作用。
生姜所含的姜烯酚和姜酮能分解鱼类三甲胺等腥味物质。建议将15克生姜切片或拍散，在鱼汤煮沸初期放入，去腥同时增添辛香风味。生姜对淡水鱼土腥味效果尤为显著，可与葱段搭配使用增强效果。
料酒中的酒精能溶解腥味物质并随蒸汽挥发。添加10-15毫升料酒需在煎鱼阶段或汤沸时淋入，高温促使酒精带出腥味。黄酒更适合河鲜类，白酒适合海鱼去腥，但需注意酒精过敏者慎用。
白醋的醋酸能与腥味碱性物质发生中和反应。5毫升白醋在炖煮中期加入效果最佳，过量会导致汤体过酸。特别适合处理鲢鱼、鳙鱼等腥味较重的鱼类，可配合少量白糖平衡酸味。
香叶的芳樟醇等挥发性成分能掩盖腥味。1-2片干香叶在炖煮后期放入，既能去腥又不会使汤品药味过重。适合与菌菇类食材搭配，对带鱼、秋刀鱼等海鱼腥味抑制效果明显。
陈皮的柠檬烯和苦味素可吸附腥味分子。3克干陈皮需提前浸泡后加入，特别适合鲫鱼汤等奶白色汤品，既能去腥又可增加回甘。注意久煮可能产生轻微苦涩味，建议炖煮30分钟后取出。
制作鱼汤时建议将鱼鳃、内脏和腹腔黑膜彻底清除，这是腥味主要来源。冷水下锅缓慢升温有助于血沫析出，首次沸腾时及时撇净浮沫。搭配豆腐、萝卜等吸味食材可增强去腥效果，炖煮过程保持中小火避免剧烈沸腾导致腥味锁闭。海鱼可先用淡盐水浸泡20分钟，淡水鱼可用浓茶水擦洗表面黏液。最后撒入胡椒粉或香菜末能进一步提升风味层次，但核心仍在于前期去腥材料的科学搭配与分阶段投放。
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