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剥栗子内皮的关键在于热胀冷缩和物理分离，方法包括热水浸泡法、切口烘烤法、冷冻剥离法、微波加热法以及工具辅助法。
将煮熟的栗子放入80℃热水中浸泡5分钟，高温使内皮与果肉间的胶质溶解。捞出后趁热用拇指沿栗子弧形面轻推，内皮会完整脱落。注意水温不足会导致胶质溶解不彻底，需保持水温恒定。
生栗子洗净后在外壳划十字刀口，放入200℃烤箱烘烤15分钟。高温使外壳爆裂的同时，内部蒸汽会使内皮与果肉分离。烤制后戴隔热手套趁热剥皮，此时内皮呈半透明状极易剥离。
熟栗子冷冻2小时后取出，内皮因低温收缩与果肉产生空隙。用刀背轻敲栗子中部，内外皮会呈冰壳状整体碎裂剥离。此法适合需要保持果肉完整性的甜品制作，低温使栗子淀粉不易碎裂。
带壳生栗子微波高火加热30秒，内部水分汽化产生压力。取出后快速捏压外壳，蒸汽会冲破内皮粘连层。此方法需控制时间，过度加热会导致果肉硬化，建议每次以10秒为单位增量加热。
使用专用栗子剥皮器夹住栗子两端，旋转手柄使滚刀划开内皮。或选用弧面不锈钢勺，沿栗子沟槽刮除内皮。工具法适合处理大量栗子，选择时注意刀具角度应小于30度避免切断果肉。
新鲜栗子含单宁酸易致手部染色，操作前可涂抹食用油防护。剥好的栗仁用淡盐水浸泡可防止氧化变色，制作甜品时选择糖渍处理能增加光泽度。储存时建议真空包装冷冻，解冻后口感接近鲜品。糖炒栗子建议现剥现炒，内皮残留会影响糖衣附着效果。
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张忠浩
主任医师
