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芋头蒸熟后发绿可能由龙葵碱氧化、品种特性、储存不当、霉菌污染或烹饪方式不当引起，轻微变色可去除绿色部分后食用，霉变或大面积变色需丢弃。
芋头含微量龙葵碱，蒸煮过程中与铁锅或水中矿物质反应产生绿色化合物。轻微变色可切除绿色部分，剩余部分充分加热后食用。避免使用铁制炊具蒸煮，改用陶瓷或不锈钢器皿。
槟榔芋等品种含天然花青素，遇碱变绿属正常现象。检查芋头横切面，若仅表皮附近发绿且无异味，用白醋水浸泡10分钟可褪色。选择表皮无破损的芋头，冷藏保存不超过3天。
发芽或受冻芋头淀粉转化导致心部泛绿。剥开发绿部位，观察是否伴随黑斑或黏液。储存时保持干燥通风，温度维持在10-15℃。已发芽芋头建议整颗丢弃。
绿霉污染会出现绒毛状绿斑并散发霉味。发现霉斑需立即丢弃，不可切除后食用。日常存放时垫厨房纸吸潮，与土豆等易霉变食材分开放置。
蒸制时间不足或叠放受热不均导致局部叶绿素残留。确保蒸制时间超过25分钟，竹签可轻松穿透。复热时需达到75℃以上，绿色未消退则停止食用。
处理发绿芋头时佩戴手套防痒，烹饪前用淡盐水浸泡20分钟。搭配生姜、紫苏等食材可中和潜在毒素。日常选择表皮坚硬、无斑点的新鲜芋头，冷冻保存可延长至2个月。出现腹痛、呕吐等中毒症状需立即就医，保留食材样本供检测。控制芋头每日摄入量在200克以内，消化不良者建议制作芋泥更易消化。
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